Utilizarea ozonului în fabricile de prelucrare a cărnii sau a legumelor și fructelor

Industria alimentelor destinate consumului public s-a dezvoltat puternic odată cu apariția hypermarket- urilor și a lanțurilor de tip fast food.

Astăzi, mai mult de 90% din alimentele pe care le consumăm sunt cumpărate din magazin, ceea ce înseamnă că au trecut printr-un proces de prelucrare și transport. Tot acest proces prin care trec alimentele înainte de a ajunge pe masa consumatorului final le predispune la contaminarea cu agenți patogeni care pot provoca adevărate epidemii. Pentru a evita astfel de situații și pentru a creea un mediu sigur de procesare, au fost impuse anumite măsuri de igienă și sterilizare.

Pentru a elimina orice posibilitate de contaminare în timpul procesării, toate echipamentele și utilajele care intră în contact cu alimentele trebuiesc curățate și sterilizate în mod regulat iar personalul trebuie să respecte reguli stricte de igienă. Totuși, aceste demersuri nu sunt suficiente pentru a asigura siguranța alimentelor având în vedere că agenții microbieni se regăsesc și în produse din momentul în care acestea au fost recoltate.

Metode de sterilizare a alimentelor în fabricile de prelucrare

Pentru a se asigura că alimentele ajung pe mesele consumatorilor în condiții sigure pentru consum, fabricile de prelucrare le trec prin diverse procese de sterilizare. De fapt, unul dintre principalele motive pentru care astăzi consumăm alimente procesate, este acela de a elimina și preveni multiplicarea microbilor (care sunt deja prezenți în alimente).

Un alt rol al activității de procesare a alimentelor este acela de a dezactiva enzimele și de a preveni oxidarea. Enzimele sunt agenți naturali care desfac proteinele, grăsimile și carbohidrații ducând la stricarea alimentelor. De asemenea, grăsimile din alimente reacționează cu oxigenul ceea ce duce la râncezirea acestora.

Prin procesare alimentele rezistă mai mult și astfel putem consuma varietăți exotice într-o țară cu climat mediteranean sau chiar nordic.

Metodele de procesare se împart în 2 mari categorii:

• procesare chimică
• procesare fizică

Procesarea și sterilizarea chimică a alimentelor

Aceasta are loc atunci când sunt aplicate diverse soluții chimice pentru a prelungi viața la raft a produselor alimentare și a le steriliza corespunzător.

Adăugarea de conservanți (și nu numai) în alimente este de fapt o metodă chimică prin care se inhibă dezvoltarea de agenți microbieni în alimente. Cele mai cunoscute substanțe care se adaugă pentru conservare sunt sarea, zahărul, și anumite mirodenii.

Nivelul pH-ului și controlul acestuia este de asemenea un factor care influențează dezvoltarea de drojdii și ciuperci în anumite alimente. De exemplu, majoritatea organismelor se dezvoltă cel mai bine în alimente care au pH-ul între 6.5 și 7.5 însă drojdiile și mucegaiurile sunt mult mai permisive.

Există și câțiva agenți patogeni care se pot dezvolta în alimente acide (pH sub 4.0). 

Procesarea și sterilizarea fizică a alimentelor

Sterilizarea la temperaturi înalte distruge majoritatea agenților microbieni și inactivează enzimele ducând la o viață de raft a produsului mai lungă (în funcție de tipul alimentelor, acestea pot rezista până la 2 ani). Alimentele care au pH-ul mai mare de 4.6 cum sunt carnea și majoritatea legumelor trebuiesc tratate la temperaturi ridicate (în jur de 120°C) pentru a distruge toți agenții patogeni. Pentru a distruge sporii de Clostridium botulinum (aceștia produc toxina botulinică în condiții anaerobe) trebuiesc considerate condiții severe de sterilizare. 

Pasteurizarea este iarăși o metodă de sterilizare care utilizează căldura pentru a înlătura agenții patogeni care distrug alimentele. Această metodă este în general aplicată la alimentele lichide.

 Răcirea alimentelor la temperaturi sub 4°C este o altă metodă utilizată pentru a controla dezvoltarea de microorganisme. Această metodă este utilizată în special pentru a păstra alimentele proaspete între momentul recoltării și cel al procesării.

Congelarea este o metodă care oferă garanția produselor proaspete și necontaminate. Congelatoarele industriale păstrează alimentele la -18°C, temperatură la care majoritatea microorganismelor își stopează activitatea. Totuși aceasta nu înseamnă și distrugerea lor.

Iradierea este o metodă de sterilizare controversată dar care a fost dovedită ca fiind sigură pentru consumatori. Aceasta presupune expunerea alimentelor la doze scăzute de radiații gamma pentru a reduce infestarea microbiană pentru speciile de pamânt și a controla infestarea cu insecte în depozitele de făină.

Sterilizarea alimentelor cu ozon

Pe lângă cele două metode discutate mai sus, în ultimii ani a fost aprobată și utilizarea ozonului pentru a steriliza alimentele în timpul procesării. Inițial, ozonul era utilizat doar în sterilizarea apei de uz menajer dar în urma studiilor efectuate acesta a fost introdus și în procesul de sterilizare al alimentelor și echipamentelor utilizate pentru aceasta.

Țări ca Japonia, Franța, Australia și America au acceptat deja ozonul ca fiind un oxidant puternic care distruge majoritatea agenților patogeni existenți. Ozonul este important pentru industria alimentară deoarece s-a demonstrat că este cu 50% mai puternic decât clorul în distrugerea microorganismelor și are efect asupra unui spectru mult mai larg față de ceilalți dezinfectanți utilizați.

Un alt aspect pozitiv al ozonului este faptul că nu lasă reziduuri chimice care pot contamina produsele și acționează asupra agenților patogeni prin oxidarea membranei acestora, modificându-le astfel structura moleculară.

Astfel, ozonul și-a demonstrat eficiența în următoarele situații:

Conservarea peștelui și a altor produse de gen – s-a demonstrat că spălarea acestor produse cu ozon dizolvat în apă a dus la o prelungire a vieții la raft de aproximativ 5 zile fără a afecta gustul sau textura alimentelor în vreun fel.

Peștele proaspăt, păstrat sub gheață ozonizată a reușit să se mențină comestibil până la 12 zile. În aceleași condiții, însă utilizând gheață sterilizată cu acid hipocloros, peștele nu a rezistat mai mult de 7 – 8 zile.

Ozonul în stare gazoasă este extrem de eficient în păstrarea cărnii și a ouălor în depozite cu temperatură scăzută. În aceste condiții, ozonul previne dezvoltarea de ciuperci și mucegaiuri care rezistă la temperaturi joase.

 

Dezinfectarea și conservarea fructelor și legumelor – ozonizarea acestora duce la prelungirea vieții la raft și la o reducere semnificativă a agenților patogeni. De exemplu, varza chinezească tratată cu apă ozonizată timp de 60 de minute înregistrează o reducere de 90% a agenților patogeni.

S-a demonstrat că brânza care trece prin ozonizări periodice nu va mai dezvolta mucegaiuri timp de aproximativ 4 luni.

Grânele, făina și alte produse de gen, tratate cu ozon în stare gazoasă, înregistrează reduceri semnificative în dezvoltarea de microorganisme.

În concluzie, ozonul este un dezinfectant și un conservant mult mai eficient decât majoritatea metodelor practicate în mod curent în industria alimentară. Este de asemenea și mult mai ieftin și ușor de implementat deoarece se produce pe loc cu ajutorul unui generator de ozon și nu necesită metode speciale de aplicare.