Sanitizarea zonelor de stocare a alimentelor în diverse unități

Industria alimentelor este una dintre cele mai dezvoltate din lume, luând o amploare din ce în ce mai mare. Astăzi, alimente de tot felul (de la fructe, legume, carne, lactate, și/sau băuturi) trec prin fabricile de procesare după care ajung să fie depozitate în locații speciale, până ajung să fie consumate.

Întreg procesul de producție, depozitare și vânzare trebuie atent supravegheat pentru a înlătura pe cât de mult posibil contaminarea cu diverși agenți patogeni. Pentru acest lucru se realizează igienizări regulate atât ale echipamentelor care intră în contact cu alimentele cât și a alimentelor în sine.

De asemenea, zonele de depozitare pot fi adevărate zone de hazard dacă nu sunt luate toate măsurile de igienă necesare. De aceea, depozitele de alimente destinate consumului public trebuie să respecte anumite standarde de sanitizare și prevenire a contaminării.

Reguli de respectat pentru o locație sigură

Legea cere explicit ca unitățile în care se va face depozitarea alimentelor să fie proiectate și amplasate astfel încât să fie prevenită contaminarea și să se poată realiza procesul de igienizare cu ușurință. În momentul proiectării unității de stocare, trebuiesc considerate toate sursele posibile de contaminare și realizate reguli pentru combaterea acestora.

Unitatea de stocare trebuie amplasată departe de:

• zonele care pot fi surse de contaminare, cum sunt zonele poluate și zonele industriale;
• zonele cu risc de inundație trebuie evitate sau trebuiesc luate măsuri preventive de protecție a alimentelor în cazul unui dezastru natural;
• zonele care prezintă un risc ridicat de infestare cu diverși agenți patogeni prin activitățile derulare în jur;
  zonele în care deșeurile nu pot fi înlăturate cu ușurință și în mod eficient.

Pentru interiorul spațiului de depozitare trebuie să fie utilizate materiale rezistente care nu ridică dificultăți la curățare și sunt ușor de întreținut și de dezinfectat. Materialele utilizate pentru podele, tavan sau pereți trebuie să fie netede, fără crăpături și spații care să favorizeze dezvoltarea de microbi sau acumularea de agenți patogeni. Toate defectele, joncțiunile și alte denivelări trebuiesc reparate sau realizate conform standardelor pentru a preveni acumularea de mucegaiuri și/sau deșeuri.

În funcție de tipul locației, amplasarea acesteia, tipul de alimente care vor fi stocate și condițiile de stocare necesare, procesul de sanitizare și regulile impuse pentru realizarea acestuia vor fi diferite de la caz la caz. De asemenea, trebuie ca în tot procesul de depozitare și transport, alimentele să ajungă la destinația finală fără să fi fost contaminate. De exemplu, alimentele încep prin a fi stocate în marile depozite ale producătorilor, apoi sunt transportate către comercianți unde sunt depozitate în magazii speciale, după care ajung la raft, unde sunt preluate de către consumatorii finali care la rândul lor stochează alimentele în propriile case.

Factori care influențează sanitizarea zonelor de stocare

Există trei categorii majore de riscuri de contaminare care pot duce la alimente nesigure pentru consum și acestea sunt:

• riscul contaminării biologice;
• riscul contaminării chimice;
• riscul contaminării fizice.

Contaminarea biologică are loc atunci când în procesul de preparare și depozitare apar agenți microbieni care infestează alimentele cu diverși agenți patogeni. Aceasta poate duce la adevărate epidemii în rândul populației care a consumat alimentele infestate.

Contaminarea chimică poate avea loc atunci când chiar produsele utilizate pentru igienizare ajung pe alimente și le ridică gradul de toxicitate. În astfel de situații sunt utilizate produse chimice cum sunt clorul și solvenții utilizați în procesul de sanitizare.

Contaminarea fizică presupune infestarea alimentelor prin agenți care pot fi transferați de la persoana care se ocupă de manevrarea respectivelor alimente. De exemplu, lucrătorul din depozit sau cel care așează produsele pe raft poate, din greșeală, să contamineze produsele cu fire de păr, murdărie, sau alte elemente.

Factorii care influențează sanitizarea zonelor de stocare sunt:

Factorul uman

În mare parte, contaminarea alimentelor în diverse unități de stocare se întâmplă din cauza erorii umane. De aceea au fost implementate standarde de igienă atât pentru cei care intră în contact direct cu produsele, cât și pentru cei care se ocupă de igienizarea și sanitizarea locului de depozitare.

Factori de mediu

Condițiile de mediu în care sunt stocate alimentele sunt extraordinar de importante pentru a putea realiza o sanitizare corectă și corespunzătoare. Astfel, temperatura corectă pentru tipul de alimente stocate ajută la a împiedica bacteriile și microorganismele să se dezvolte. Zona periculoasă de temperatură este situată între 5°C și 60°C deoarece la aceste temperaturi se dezvoltă cu ușurință majoritatea agenților patogeni.

Gradul de umiditate din unitatea de depozitare este de asemenea un factor de luat în seamă și de aceea trebuie monitorizat constant.

Contaminarea încrucișată

Dacă în unitatea de depozitare sunt stocate alimente de diverse tipuri, trebuie asigurată o atentă distribuire a acestora. Metodele de sanitizare se pot dovedi inutile dacă alimente de diverse tipuri sunt stocate unele peste altele de exemplu.

Cel mai bun exemplu în acest caz este un frigider unde alimentele sunt stocate unele peste altele. Astfel, dacă din alimentele stocate pe primul raft se scurg anumite substanțe peste cele aflate pe rafturile imediat următoare, acestea sunt contaminate indiferent de cât de curați sunt pereții sau rafturile frigiderului.

 

Produse utilizate în sanitizarea unităților de depozitare

Înainte de a discuta despre produsele utilizate în sanitizarea spațiilor destinate depozitării de alimente, este foarte important să specificăm faptul că rafturile sau alte obiecte prezente în unitatea de depozitare trebuie să ofere acces ușor pentru igienizare.

 

Sanitizarea depozitelor de alimente în super și hyper-market-uri

În ultima decadă, modelul de magazin care oferă produse din aproximativ toate tipurile de industrii s-a dezvoltat puternic, aceasta ducând la o explozie de hyper și supermarket-uri.

Aceste unități au o zonă specială dedicată stocării de alimente iar pentru sanitizare sunt utilizate diverse produse.

În afară de monitorizarea atentă a factorilor discutați mai sus, este necesar un program intens de curățenie și dezinfectare a suprafețelor folosite. Curățarea se face cu produse din comerț acceptate de unitatea sanitară principală și se respectă regulile de bază pentru a nu crea un caz de contaminare chimică. Produsele principale utilizate în procesul de curățenie sunt detergenții, solvenții, produșii acizi sau abrazivi.

Dezinfectant pe bază de clor – soluția se prepară cu 2 ml de clor lichid pentru fiecare 1 litru de apă utilizat. Aceasta se aplică după ce suprafețele utilizate pentru depozitare au fost curățate utilizând un recipient de tip spray și se lasă să acționeze câteva minute. După această perioadă, suprafața se clătește cu apă curată și se usucă fie cu ajutorul unei suflante de aer cald fie cu prosoape curate. Această soluție este foarte eficientă în prevenirea contaminării cât și în eliminarea agenților patogeni în cazul în care a avut loc deja o infestare a alimentelor stocate. 

Sanitizarea depozitelor de alimente din restaurante

Ca și unități principale de preparare a hranei direct pentru consumator, restaurantele au de asemenea un spațiu/ spații de depozitare care trebuie să urmeze anumite reguli. Pentru igienizare/ sanitizare se folosesc următoarele metode:

Dezinfectarea utilizând temperaturi ridicate – aceasta se poate realiza prin trei metode diferite: aburi, apă fierbinte sau aer fierbinte. În funcție de dimensiunea spațiului de stocare și a alimentelor stocate, expunerea la temperatură ridicată trebuie realizată pentru un anumit timp dar niciodată mai puțin de 30 de secunde. Pereții și podelele, inclusiv rafturile pe care sunt depuse alimentele pot fi curățate cu abur sub presiune sau prin introducerea de aer fierbinte.

Dezinfectarea utilizând produse chimice – produsele care sunt aprobate de unitatea de reglementare sunt iodul, clorul și amoniul cuaternar. Acestea reacționează cu resturile de alimente și agenții patogeni ceea ce le face foarte eficiente în procesul de dezinfectare.

Oricare din aceste două metode trebuie aplicată doar după ce suprafețele au fost curățate și deșeurile sau agenții patogeni vizibili au fost îndepărtați.

Utilizarea ozonului în procesul de sanitizare a unităților de stocare

Ozonul sau O3 este un gaz care, datorită faptului că este extrem de instabil, este un foarte bun agent de oxidare. Aceasta îl face un excelent dezinfectant iar în ultima decadă, din ce în ce mai multe autorități de reglementare a regulilor de dezinfecție și igienă îl aprobă pentru a fi utilizat în industria alimentară.

În urma testelor efectuate s-a constatat că Ozonul este foarte eficient în stocarea cărnii în spații reci și pentru a preveni dezvoltarea de drojdii și mucegaiuri pe fructele depozitate. Ceea ce îl face extrem de eficient, este faptul că agenții patogeni nu pot dezvolta o rezistență la oxidare.

Prin procesul de oxidare, bacteriile, virusurile, biofilmul și alți agenți patogeni sunt distruși prin modificarea structurii moleculare fără a avea șansa de a se adapta.

Pe lângă faptul că este extrem de eficient, Ozonul nu prezintă probleme de depozitare și nu necesită reguli speciale de manevrare. Ozonul este produs pe loc și rezistă o perioadă scurtă de timp înainte de a se descompune în Oxigen și a fi eliberat în aer. Astfel, nu există costuri de depozitare și nici nu există posibilitatea unei contaminări accidentale a produselor stocate în depozit.

Există de asemenea, posibilitatea de a dizolva Ozonul în apă și de a folosi soluția rezultată la dezinfectarea tuturor suprafețelor prezente în interiorul depozitului. Această activitate poate înlocui complet dezinfectarea utilizând agenți chimici care pot fi toxici în concentrații ridicate.

Astfel se elimină din costurile cu manevrarea și depozitarea de alte substanțe care pot fi periculoase pentru alimentele din depozit.

În funcție de tipul de alimente și de agenții patogeni care se doresc a fi înlăturați sau preveniți, e nevoie de o anumită concentrație de Ozon pentru o anumită perioadă de timp. Dacă Ozonul este în concentrație mai slabă va fi necesară o expunere prelungită a suprafețelor însă nu este recomandată o creștere a concentrației de Ozon peste limita admisă.

În concluzie, sanitizarea suprafețelor utilizate pentru stocarea de alimente este extraordinar de importantă pentru a preveni îmbolnăvirea populației și crearea de situații neplăcute pentru consumatori. Ozonul este cu siguranță cea mai potrivită soluție în dezinfectarea depozitelor de produse alimentare datorită costului scăzut de întreținere și a eficienței sale dovedite împotriva celor mai mulți agenți patogeni.