Ozonul elimină reziduurile de pe fructe și legume

Ozonul, un oxidant puternic, este eficient împotriva diferitelor tipuri de microorganisme de pe fructe si legume, dezvăluie un studiu realizat de cercetătorii Universității din Ankara. În cadrul acestui studiu, cercetătorii au ajuns la rezultate promițătoare în ceea ce privește eliminarea micotoxinelor și a reziduurilor de pesticide prin aplicarea ozonului. Descompunerea spontană, fără a forma reziduuri periculoase, face ca ozonul să aibă o utilizare sigură în industria alimentară, mai specific în dezinfectarea și depozitarea legumelor și a fructelor. 

Ozonul poate fi răspunsul la problemele industriei alimentare

Agenții de dezinfectare au aplicații pe scară largă pentru a asigura siguranța și calitatea în industria alimentară. Cu toate acestea, unii dintre acești agenți, cum ar fi clorul, sunt ineficienți împotriva unele microorganisme, în special la un pH ridicat sau împotriva microbilor care formează spori. În plus, clorul poate reacționa pentru a forma trihalometani, care are un impact negativ asupra siguranței alimentelor și poluează mediul înconjurător.

Prin urmare, industria alimentară este în căutarea unor agenți de dezinfectare care:

• Sunt eficace în inactivarea agenților patogeni comuni;

• Nu alterează calitatea legumelor și a fructelor;

• Se poate adapta în cadrul proceselor alimentare; și

• Este prietenos cu mediul.

Tratamentul cu ozon are potențialul de a îndeplini aceste criterii și oferă rezultate încurajatoare pentru unele probleme ale industriei alimentare. Un grup de experți din 1997 a declarat că ozonul este o substanță în general recunoscută ca sigură atunci când este utilizată în conformitate cu bunele practici de industrie.

Proprietățile generale ale ozonului

Ozonul este format dintr-un aport de energie care împarte molecula de oxigen, iar moleculele de oxigen unic se combină rapid cu oxigenul disponibil pentru a forma ozon. În natură, sursa acestei energii este iradierea ultravioletă de la soare și, de asemenea, descărcarea fulgerului. 

Ozonul, relativ stabil în aer, dar foarte instabil în apă, se descompune într-un timp foarte scurt. Nu poate fi stocat și trebuie generat continuu. Ozonul se descompune în oxigen; deci, produsele alimentare tratate cu ozon sunt fără reziduuri dezinfectante. Ozonul are un miros înțepător, caracteristic, similar cu „aerul proaspăt după o furtună”.

Fructele și legumele sunt alimente foarte delicate și perisabile, fiind susceptibile la vătămări mecanice, deteriorări fiziologice, pierderi de apă etc. Expunerea la ozon a diferitelor tipuri de fructe și legume a dus la condiții de depozitare îmbunătățite și o viață mai lungă a recoltei.

Impactul benefic al ozonului asupra fructelor și a legumelor

Activitatea respiratorie a salatei proaspăt tăiate nu a fost stimulată de tratamentul cu apă ozonată, în ciuda impactului său puternic de oxidare, deci nu s-a produs uscarea acesteia. Respirația piersicii și producția de etilenă nu au fost, de asemenea, afectate de expunerea de 3 săptămâni la 0,3 ppm ozon. Îndepărtarea etilenei din încăperi sau containere poate încetini procesul de coacere, astfel întârzie deteriorările și prelungește viața fructelor după recoltare. 

Expunerea continuă la ozon la 0,3 ppm a crescut pierderea de apă după 5 săptămâni de depozitare la 5 C și 90% umiditate relativă la piersici, dar nu după 4 săptămâni de depozitare în struguri. 

Într-un alt studiu, cercetătorii au păstrat căpșunii timp de 3 zile la 2 C în aer cu sau fără 1,5 ppm ozon și apoi au transferat la temperatura camerei. Fructele tratate cu ozon au prezentat o scădere mai mică în greutate, decât probele netratate. 

Tratamentul cu ozon nu a dus la nicio diferență semnificativă în conținutul total de zahăr din țelină. 

Compușii antioxidanți precum flavonoizii, polifenolii, vitaminele A și C sunt constituenți importanți ai alimentelor. Cercetătorii au preconizat ca ozonul să provoace pierderea de antioxidanți constituenți, datorită activității sale puternice de oxidare. Cu toate acestea, tratamentul de spălare cu apă ozonată nu are niciun efect asupra conținutului final fenolic al salatei iceberg proaspăt tăiate.

Vitamina C (acid ascorbic), prezentă în unele fructe și legume, dă un plus valoare acestor alimente. S-a raportat că ozonul scade nivelul acidului ascorbic în florile de broccoli, însă nu s-a identificat nicio diferență semnificativă între conținutul de vitamina C din țelină, la proba tratată și netratată cu apă ozonată. În unele studii s-a constatat creșterea nivelului de acid ascorbic în spanac, frunze de dovleac și căpșuni, ca răspuns la expunerea la ozon. 

Un alt studiu, realizat de Institutul de Horticultură din Letonia, și publicat în revista Food Science and Technology International în December 2018 avea ca scop evaluarea efectului tratamentului cu ozon asupra diferitelor soiuri de mere. Merele au fost depozitate timp de șase luni la diferite concentrații de ozon. In timpul cercetării s-au constatat diferențe minore între fructele tratate cu ozon și fructele de control în ceea ce privește integritatea celulară și structura de ceară epicuticulară. După șase luni de depozitare, procesul de ozonare a împiedicat descompunerea soiurilor de mere. 

În general, tratamentul cu ozon are potențialul de a menține calitatea senzorială și structura biologică a merelor, însă gradul de eficacitate depinde de concentrația de ozon aplicată.