Igienizarea butoaielor de lemn: metode și soluții eficiente

Butoaiele de lemn și alte vase anexe sunt în continuare utilizate în industria băuturilor alcoolice.

Vinul, whiskey-ul, țuica, coniacul și chiar berea sunt învechite în butoaie de lemn din diverse esențe care ajută la formarea culorii și a aromei pe care o apreciem atât de mult.

Butoiul din lemn este un element esențial în industria băuturilor alcoolice și tocmai de aceea este ales cu atenție, în funcție de lichidul pe care îl va conține.

Esența este foarte importantă și modul de construcție al butoiului, dar mai presus de toate acestea contează ca pereții interiori ai butoiului să fie curați și fără bacterii sau agenți patogeni care pot afecta gustul și culoarea produsului final.

De aceea, după golire, un butoi sau vas de lemn de calitate trebuie să respecte următoarele reguli pentru a putea fi considerat un bun candidat pentru industria băuturilor alcoolice:

• trebuie să reziste la șocuri – la transport sau chiar la umplere, butoaiele pot primi șocuri mecanice care, dacă butoiul nu este bine construit, pot duce la pierderi de producție;
• butoiul transmite băuturii pe care o include o aromă subtilă și o culoare specifică. Totuși produsul rezultat poate avea gust rău sau o culoare necorespunzătoare din cauza butoiului;
• butoaiele trebuie special făcute pentru a fi ușor de spălat și igienizat. De asemenea, lemnul trebuie să reziste la activitatea anumitor agenți chimici utilizați în procesul de curățare;
• un butoi bine construit nu va permite lichidului din interior să se evapore sau să se scurgă. De asemenea, va rezista la temperaturi foarte joase sau foarte ridicate.

Butoaiele de calitate rezistă în general în jur de 50 – 100 de ani sau mai mult, ceea ce înseamnă că vor trece prin multe procese de igienizare de-a lungul vieții. Din acest motiv, este important ca metoda aplicată pentru igienizare să nu afecteze lemnul.

Metode de igienizare aplicate pentru butoaiele de lemn

În funcție de vârstă, butoaiele trec prin diverse metode de curățare și igienizare.

Detanizarea butoaielor noi

Butoaiele noi ca vârstă păstrează în lemn o substanță denumită tanin care influențează în mod negativ culoarea și gustul produsului final. Pentru ca aceasta să fie îndepărtată, butoaiele trec prin diverse procese de detanizare.

Tratamentul cu abur – acest procedeu presupune existența posibilității de a crea abur sub presiune. Butoaiele sunt expuse la abur până când lemnul ajunge la o anumită temperatură.

Având în vedere că butoaiele sunt etanșe, trebuie lăsată o gură de aerisire, altfel presiunea aburului poate deforma sau chiar dezmembra butoiul. După ce a fost aburit pentru 30 de minute (aproximativ) butoiul este clătit cu apă rece de câteva ori (până apa de clătire iese limpede din butoi).

Tratamentul cu soluție de acid sulfuric – soluția cu care se va umple butoiul este formată din apă și 0.1% acid sulfuric. Tot procedeul se repetă la 4 zile prin scoaterea soluției vechi și umplerea cu soluție proaspătă în 3 sau 4 runde. La final se face o clătire minuțioasă a butoiului cu apă rece.

Tratamentul cu soluție de sodă calcinată – soluția se pregătește în funcție de capacitatea butoiului. Astfel, pentru fiecare 100 de litri din capacitatea butoiului se adaugă 10 litri de apă și 200 de grame de sodă calcinată. Soluția trebuie înfierbântată înainte de a fi turnată în butoi iar butoiul trebuie rostogolit pentru a fi siguri că soluția ajunge în toate locurile.

Când simțiți că soluția începe să se răcească (cam 30 de minute de la turnarea ei în butoi) aceasta trebuie scoasă. După finalizarea operațiunii, butoiul trebuie clătit cu apă rece până când apa rezultată este curată.

Tratamentul cu apă simplă – dacă tratamentul chimic pare prea riscant și nu ai acces la abur sub presiune, există tratamentul cu apă.

Durează mai mult dar este sigur și nu există posibilitatea contaminării produsului final cu reziduuri chimice. Astfel, acest procedeu presupune umplerea completă a butoiului cu apă și golirea acestuia după 3 zile. Procedeul se repetă de 5 sau 6 ori.

Igienizarea butoaielor vechi

Acestea au trecut deja prin câteva procese de igienizare și detanizare.

În această situație, se aplică doar tratamentul cu acid sulfuric, cel cu sodă calcinată sau cel cu aburi, la alegere sau în funcție de situație. În cazul în care scopul butoiului este schimbat (se face trecerea de la vin roșu la țuică sau coniac), trebuie aplicat un tratament cu o soluție de permanganat de potasiu în concentrație de 2 sau 3%.

Acest tratament scoate culoarea lăsată de vinul roșu pe pereții interiori ai butoiului și îl pregătește pentru un produs nou.

Dacă butoiul este infectat cu anumiți agenți patogeni sau are biofilm format pe pereți, se aplică anumite tratamente chimice. Acestea diferă în funcție de agentul microbian cu care este infectat butoiul (butoaiele cu probleme au un miros caracteristic, ușor de reperat și identificat).

Unele butoaie pot fi infectate cu spori de acetobacter, ceea ce produce un miros de oțetit.

Acești spori sunt rezistenți la temperaturi ridicate și se pot aplica diverse tratamente ca:

• utilizarea de vapori supraîncălziți care deschid porii butoiului, urmată de spălarea butoiului cu o soluție de hidroxid de sodiu (NaOH) în concentrație de 2-3%;
• tratamentul cu solutie de soda calcinata fierbinte urmata de clatirea cu apa rece (am discutat procedeul mai sus);
• tratamentul cu var nestins – acest tratament se face în funcție de capacitatea butoiului.  Astfel, se adaugă 1 kg de var nestins și 10 litri de apă pentru fiecare 100 de litri ai butoiului. Totul se agită puternic și se lasă 24 de ore după care butoiul trebuie clătit cu apă rece.

În funcție de condițiile externe, unele butoaie pot crea condiții propice pentru dezvoltarea mucegaiurilor. În acest caz, pot apărea două situații:

• mucegaiul a fost descoperit la timp și nu a avut timp să afecteze butoiul în profunzime;
• mucegaiul s-a instalat complet și a afectat profund butoiul.

În primul caz, butoiul este frecat cu o perie din material dur (peria de sârmă în majoritatea cazurilor) apoi este tratat cu sodă calcinată în soluție fierbinte. După finalizarea procesului butoiul trebuie clătit cu apă rece.

În al doilea caz trebuie depus un pic mai mult efort dar butoiul poate fi salvat. Butoiul trebuie desfăcut și ars cu flacără oxiacetilenică apoi frecat puternic cu un material dur pentru a îndepărta mucegaiul rămas.

După reasamblare, se aplică un tratament cu sodă calcinată fierbinte.

Ca în primul caz, după tratare, butoiul trebuie clătit cu apă rece.

Igienizarea butoaielor cu ozon

În funcție de situația  în care se află butoaiele, sunt utilizați diverși agenți de dezinfectare cum sunt: dioxidul de sulf (utilizat pentru dezinfectarea spațiului de depozitare al butoaielor și al recipientelor prin afumare), peroxid de hidrogen, permanganat de potasiu și clor.

O atenție deosebită trebuie acordată și mediului în care sunt depozitate butoaiele pline sau goale.

Totuși, toți acești agenți chimici trebuie utilizați cu atenție și preparați în soluții care să nu permită ca produsul final să fie afectat. De asemenea, microorganismele pot dezvolta rezistență la tratamentul chimic și chiar la temperaturi ridicate, ceea ce înseamnă că, în timp, agenții chimici de curățare își pierd eficiența.

În ultima perioadă, pentru a evita contaminările accidentale și pentru a reduce din costurile pe care sanitizarea suprafețelor folosite în procesul obținerii produsului final le presupune, industria băuturilor alcoolice a introdus în procesul de igienizare ozonul sau O3. Acesta este un gaz instabil format din reacția oxigenului cu energia electrică.

Ozonul este recunoscut ca fiind un puternic agent de oxidare care, datorită instabilității sale, reacționează cu substanțele organice cum sunt microbii.

Reacția se produce prin cedarea unui atom de oxigen către microorganismul întâlnit și prin interacțiunea cu membrana acestuia. Astfel, ozonul elimină majoritatea bacteriilor, ciupercilor și mucegaiurilor întâlnite în igienizarea butoaielor de lemn într-un mod foarte eficient și rapid fără a le permite acestora să dezvolte rezistență.

Are efect și asupra biofilmului (straturi de microorganisme formate unele peste altele pe pereții butoiului) dezactivând rapid majoritatea bacteriilor prezente.

În funcție de situație, ozonul poate fi aplicat în formă gazoasă sau dizolvat în apă. În apă, bacteriile sunt preluate de soluție în procesul de spălare iar ozonul le distruge până când apa este eliminată din butoi. Astfel nu există riscul unei recontaminări în timpul spălării.

Principalul beneficiu al utilizării ozonului în igienizarea butoaielor este acela că nu există reziduuri chimice. Ozonul trebuie creat pe loc utilizând generatoare de ozon și reacția are loc cu eliberare de oxigen. De asemenea, este puțin coroziv față de suprafețele utilizate în industria băuturilor alcoolice.

De exemplu, clorul este puternic coroziv cu oțelul inoxidabil pe când ozonul este mult mai gentil.

De asemenea, suprafețele de plastic nu reacționează cu ozonul și nici lemnul nu este afectat.

Trebuie specificat că, datorită structurii poroase a butoaielor de lemn, ozonul nu este 100% eficient în îndepărtarea microorganismelor formate. Totuși, majoritatea agenților patogeni sunt îndepărtați, ceea ce face ca produsul final să nu fie afectat.

Datorită faptului că nu necesită depozitare și nici nu este necesară o dozare atentă sau condiții speciale de manevrare, ozonul este considerat a fi unul dintre cei mai eficienți agenți de curățare pentru butoaiele și recipientele din lemn.